Camareros: cata de vinos
Los camareros no solo agarran los platos y los trasladan. Son artistas del servicio, capaces de desplazarse con gracia, equilibrar objetos pesados y asesorar a sus clientes, en ocasiones en diferentes idiomas, sobre el menú a elegir, la elaboración de cocteles y la cata de vinos.
Cata o degustación analítica es un acto para realizar el análisis de los vinos siguiendo ciertas directrices, con objeto de determinar origen, forma de preparación, propiedades organolépticas (captadas a través de los sentidos) y principalmente, calidad.
Dado que intervienen la vista, el olfato y el gusto, se necesita que el lugar donde se realiza la actividad cumpla con condiciones específicas de iluminación, ventilación, temperatura, sonidos y olores.
Las copas, a su vez, también satisfacen reglas conocidas. Deben ser translúcidas e incoloras, para poder captar color y brillo. El cáliz tiene que ser más ancho en la zona inferior; así, el aroma se mantiene por mayor tiempo. Y el tallo largo, de modo que el contacto de la mano no caliente la bebida.
Dependiendo del sentido utilizado, la degustación comprende tres fases:
- Visual: el licor se observa a contraluz o con la copa inclinada ligeramente contra un fondo blanco como el mantel, evaluando color, brillo y limpieza. Si es defectuoso se verá opaco o turbio. Tendrá mejor cuerpo a medida que el tono sea más intenso.
- Olfativa: los llamados aromas primarios que definen el tipo de uva, se aprecian sin mover el envase. El giro vertical se usa para medir los secundarios (nivel de fermentación) y el grado alcohólico según “las lágrimas” formadas al subir el líquido por las paredes. Si aparecen esencias terciarias se habla de bouquet e indica la procedencia (barrica o botella).
- Gustativa: un pequeño sorbo movido en la boca permite apreciar los sabores fundamentales. Si hay equilibrio entre lo dulce, ácido y amargo, se trata de un “vino redondo”. La aspereza la determina el contenido de taninos. La persistencia es evaluada por los segundos que dura la sensación después de haberlo tragado.
Esta es una explicación somera, pero no hay de qué preocuparse si no lo recuerda todo, el camarero conoce exactamente lo que se requiere al evaluar la calidad del vino que sirve.
